il Cassoulet di Castelnaudary

Il cassoulet di Castelnaudary ha un’origine molto antica e la sua ricetta di origine familiare, paesana e popolare si è stabilizzata poco a poco per diventare quel piatto che fa la gloria di Castelnaudary e la cui fama si estende sempre di più.

Ecco la ricetta del cassoulet di Castelnaudary che prende en considerazione solo gli indispensabili principi di base.

I principali ingredienti :

I fagioli : prenderemo il tipo « lingot »

Le carni : confit di anatra o confit di oca, con garetto o spalla di porco e salsiccia puro porco in grosso budello naturale. A tutto cio, si aggiunge la cotenna di porco indispensable all’untuosità del brodo.

A questi ingredienti di base, s’aggiungono i complementi descritti nella ricetta e di cui alcuni fanno la specificità di ogni cuoco (in particolare nella composizione del brodo). Se il fagioli sono secchi, metterli a bagno una notte nell’acqua fredda ; buttare quest’acqua. Mettere i fagioli in una pentola con acqua fredda ; scottare in acqua bollente durante cinque minuti ; buttare di nuovo l’acqua.

Nel frattempo, preparare un brodo con le cotenne tagliate a larghe lamelle, con gli ossi di pollo (se ne avete) e/o con qualche osso di porco e secondo il vostro gusto un po’ di carote e di porri. Salate e pepate. Poi aggiungete un trito fatto con spicchi d’aglio e vecchio lardo salato. Utilizzare un’acqua non calcarea.

Filtrate il brodo, riprendere le cotenne e buttare il resto. Si deve avere un volume di brodo di circa due volte il volume dei fagioli bianchi ed è meglio averne un po’ di più.

Mettere a cuocere i fagioli nel brodo da mezz’ora a due ore. I fagioli devono essere morbidi ma devono rimare interi. Mentre cuociono si aggiungerà pocchissimo concentrato di pomodoro (per esempio un cucchiaio per un chilo di fagioli).

Mentre cuociono i fagioli, preparare le carni. In una grande padella, fare sgrassare i pezzi di confit a fuoco lento. Ritirare i pezzi. Nel grasso rimanente, fare rossolare i pezzi di carne di maiale che devono essere ben dorati. Ritirarli e scolarli. E nello stesso grasso dorare le salsicce. Terminati tutti questi preparativi, collocare gli ingredienti in un piatto fondo di terra che si chiamava “cassolo » (oggi la « cassole ») e che ha dato il suo nome al cassoulet.

Ricoprire il fondo della « cassole » con le cotenne, aggiungere circa un terzo dei fagioli. Colocare poi le carni e ricoprire sotto i fagioli rimanti. Sul disopra del piatto mettere le salsicce conficcandole un po’ nei fagioli. Completare la « cassole » col brodo caldo che deve appena coprire i fagioli. Pepate in superficie col mulino. Mettere a forno a 150/160° e cuocere da due a tre ore.

Durante la cottura si produrrà al disopra della preparazione una crosta marrone dorata che si dovrà afondare parecchie volte (7 volte dicevano gli anziani), senza schiacciare i fagioli. A quest’occasione si controllerà che i fagioli non diventino secchi e se sia il caso, bisognerà aggiungere del brodo ma senza sommergerli.

Servire ribollente nella sua « cassole ».